Arka Haber okurları için tarihi Kumkapı’nın sokaklarını gezdik, restoranlarına uğradık ve lezzetlerinden tattık. Sizler için Denizkızı Restoran’ın işletmecisi Mustafa Melekoğlu'yla keyifli bir röportaj gerçekleştirdik.

Öznur Atayeter: Mustafa Bey misafirperverliğiniz için teşekkür ederiz. Arka Haber okurlarına kısaca kendinizden bahseder misiniz?

Mustafa Melekoğlu: 1964 Tunceli Ovacık doğumluyum. 1978’de hayaller şehri İstanbul’a geldim. 1993 yılında Denizkızı Restoran’ını açtım ve o günden bugüne bu sektörde hizmet vermeye devam ediyorum.

Ö. A: Kumkapı’da dolaşırken namınızı epeyce duyduğumuzdan, özellikle sizlerle konuşmak istedik. En çok tercih edilen lezzetlerinizden bahsederek sohbetimize başlamak isteriz.

M.M: Kumkapı denilince akla balık ve deniz ürünlerinin çeşitleri akla gelir. Bildiğiniz üzere burası esasında bir alıkçı köyü. Dolayısıyla, balık ve balık türlerinin tüketildiği bir lezzet kültürüne sahip olması şaşırtıcı değil. Fakat, zamanla balık popülasyonun azalması ile beraber kırmızı et ürünlerine de menülerimizde yer vermeye başladık. Böylece hem alışılageldik, klasik alışkanlıkların dışına çıkmış olduk hem de çeşitliliği arttırmış olduk.

Ö.A: Bu işin mutfağından yetiştiğiniz için soruyorum. Mustafa Bey’in personelleriyle ilişkileri nasıldır?

M.M: Ben onlara bir abi gibi hatta bir öğretmen gibi davranmaya çalışırım. Patron işçi ilişkisi gibi değil de bildiklerimi, öğrendiklerimi aktarırım. Öğrenme bitmeyen bir süreç. Kendimizi sürekli bu konuda güncel tutmaya çalışıyoruz. Bu bağlamda yeni öğrendiklerimi de onlarla paylaşmayı seviyorum. Bizim mesleğimizde iki tane değişmeyen kural vardır. En önemlisi güler yüz, diğeri ise insanlara hürmetle hizmet etmek. Bu iki husus değişmez iki kuraldır. Bu iki kurala dikkat ettiğinizde, bu sektörde her şey yolunda gider ve hiçbir sıkıntı yaşamazsınız. Çünkü insanlar buraya bir şekilde deşarj olmaya geliyor. Günün yorgunluğu, özel hayatının olumlu-olumsuz getirdikleri, iş hayatının keza öyle… Tüm bunlardan sıyrılmak ve stres atmak için buraya geliyor. Bu psikolojiyi anlayarak hizmet etmek bu anlamda önemli. Tüm bu sebeplerden dolayı en önemli formül ya da kural güler yüz.

Ö.A: İşletmenizde sağlık ve hijyen koşullarına nasıl dikkat ediyorsunuz? Özellikle dikkat ettiğiniz ne var?

M.M: Temizlik ve hijyen bizim için çok önemli. Gelen müşterinin gözünün gördüğü her şeyin kusursuz bir temizlikte olmasına dikkat ediyoruz. Etrafın düzenli ve temiz görünmesi, tuvaletlerinden mutfağına kadar en ince ayrıntısına kadar dikkat ediyoruz. Salon zaten göz önünde görünen bir yer. Bu anlamda salonun temizliği konusunda yapılması gereken her şey yapılıyor fakat biz mutfak ve tuvalet temizliği içinde oldukça titiz davranıyoruz. Hatta bazı müşterilerimiz mutfağımızı görmek istediklerinde kendilerine gönül rahatlığı ile mutfağımızı da açabiliyoruz. Bu anlamda içimiz her daim rahat.

Ö.A: Özel günler ve Etkinlikler için ne gibi hizmetler veriyorsunuz?

M.M: Etkinlik konusunda oldukça başarılı olduğumuzu düşünüyoruz. Doğum günü, nikah yemekleri, özel bayı yemekleri ve eğlenceleri, evlilik teklifi organizasyonları ya da evlilik yıldönümleri….

Ö.A: Nikahtan çıkıp hadi eğlenmeye gidelim diyenler…

M.M: Nikahtan gelinliği ile gelip burada eğlenenler, birçok ünlü ismin düğün yemek ve eğlencesini burada yaptık. Bu konuda tecrübemiz oldukça fazla. Dolayısıyla burada insanlar konsept ne olursa olsun istedikleri eğlence hizmetini bizden alabiliyorlar. Bugüne kadar özellikle burayı tercih etmelerinin sebebi de budur zaten.

Ö.A Mustafa Bey, masamızda onlarca meze var ama ne yazık ki benim meze kültürüm çok zayıf. Bu mezeleri bana ve okurlarımıza tanıtırsanız çok memnun oluruz. Şefin ellerine sağlık diyerek başlamak isterim.

M.M: Masada görmüş olduğunuz mezelerin birçoğu el yapımı yani mutfağımızın kendi imalatı. Hazır dondurulmuş ürün kullanmamaya dikkat ediyoruz. Özellikle zeytinyağlı sarma dolma ve turşu konusunda da iddialıyız. Turşuyu kendimiz kuruyoruz ve tadanlardan oldukça da güzel geri dönüşler alıyoruz.

Ö.A. Masada onlarca meze var. Hepsi de harika görünüyor. Röportajımız sırasında çok ısrar etmemize rağmen balık salatasının da tarifini alamadık. Şefin sırrı olarak kaldı. Peki mezelerin hepsi masaya geliyor mu? Yoksa müşteriler istedikleri mezeleri seçerek mi masaya alıyorlar?

M.M: Bu mezeleri görsel olarak hazırlıyoruz müşterilerimiz damak zevklerine uygun mezeleri aralarından seçiyorlar ve seçtikleri mezeler masalarına servis yapılıyor.

Ö.A: Turistlerin mekanınıza ilgisi nasıl? Onlara yönelik çalışmalar yapıyor musunuz?

M.M: Kumkapı başlı başına bilinen tarihi bir mekân. Tarihi dokuyu yaşamak ve hissetmek isteyen turistlerin oldukça ilgisini çeken bir yer. Biz uzun yıllardan itibaren Kumkapı’da hizmet veren bir işletme olduğumuz için turistler açısından da bilinirliliğimiz var. Birazdan sizlerde şahit olacaksınız İtalyan ve Güney Amerikalı bir grup ağırlayacağız. Dünyanın birçok ülkesinden bizi duyup, araştırıp, rezervasyon yaptırarak gelen misafirlerimiz bunlar. Elbette ki bu anlamda danışmanlık aldığımız yani alıştığımız Turizm acenteleri var. Bu acenteler de verdiğimiz hizmetin kalitesinden emin oldukları için gelen konuklarını bizim mekânımızda gönül rahatlığıyla misafir ediyorlar. Biz burada hizmetimizi iyi yapmaya çalışıyoruz. Gelen turistimizi üzmüyoruz. Yerli yabancı misafirlerimizin isteklerine karşılık vermeye çalışıyor, isteklerine yok dememeye çalışıyoruz. Bir işletme için misafiri için verebileceği en kötü cevap yok demektir. Çok imkânsız bir lezzet talebi olursa alternatifini muhakkak üretmeye çalışıyoruz. Şöyle örneklendireyim, müşterilerimden biri gluten hastasıymış ve bizden glutensiz ekmek talep etti ve ben Kumkapı’dan Zeytinburnu’na personel yollayarak bunu tedarik ettim. Ben bir işletmeci olarak bunu tedarik etmek zorundayım.

Ö.A: Sektörün zorlukları, işleyişi, özellikle sizlerin bu hususta mustarip olduğunuz konular neler?

M.M: Özellikle pandemiyle birlikte sektörde eleman sorunu yaşamaya başladık. Eleman bulamıyoruz. Yani şöyle ifade edeyim, bizler çok şanslı bir jenerasyonuz insanda boldu, elemanda boldu. Bir şeyler öğreniyorduk ve yetişiyorduk. Komi yetişiyordu, garson yetişiyordu, şef yetişiyordu… Bir silsile vardı yetişme biçimine göre bu tamamen bitti bizim için ve büyük bir zorluk yaşıyoruz. Sektörün zorluğu ne derseniz tamamen personel bulma konusu diyebilirim.

Ö.A: İşletmenizin uzun vadeli hedefleri neler?

M.M: Ben bu işin finalini deniz kenarında güzel bir restoran işletmesiyle yapmak isterim. Sahil kasabasında, deniz kenarında böyle bir işletme hayalim var.

Ö.A: Mustafa Bey’e sorularımıza sabırla cevap verdiği için çok teşekkür ediyoruz. Hayallerine giden yolda başarılar diliyoruz.  

Röp: Öznur ATAYETER